일동 식당 주방 일, 종일 간만 봤을 뿐인데 체중이 늘 때

주방 일을 하시는 분들께 하루 식사를 여쭤보면 대개 두 번이라고 답하십니다. 브레이크 타임에 한 번, 마감하고 한 번입니다. 그런데 그 사이를 다시 짚어 보면 이야기가 달라집니다. 육수 간을 보느라 국물을 몇 번 뜨고, 튀김이 잘 나왔는지 확인하느라 하나를 베어 물고, 손님이 남긴 반찬이 아까워 서서 두어 젓가락 집습니다. 반찬을 새로 담다가 맛이 갔는지 보느라 한 입, 직원 밥을 푸다가 눌은밥이 고소해서 또 한 입입니다. 여기에 열 앞에 서 있으니 목이 말라 냉장고 문을 열고 음료를 들이켭니다. 본인 표현으로는 먹은 게 없는데, 위장 입장에서는 아침 아홉 시부터 밤 열 시까지 쉬어 본 적이 없는 하루입니다. 그러다 마감하고 앉으면 그제야 허기가 몰려와 늦은 밥을 급히 드시고, 씻고 바로 누우십니다. 다음 날 아침 얼굴이 붓고 명치가 답답한 채로 다시 주방에 서게 됩니다. 몸은 종일 서서 움직였는데 저울은 왜 반대로 가느냐고 물으시면, 저는 하루 동선부터 다시 그려 보자고 말씀드립니다.

몸은 먹는 동안과 먹지 않는 동안 서로 다른 스위치를 씁니다. 무언가 들어오면 인슐린이 올라와 들어온 것을 쌓는 쪽으로 일하고, 그 사이가 충분히 벌어져야 저장한 것을 꺼내 쓰는 쪽으로 넘어갑니다. 한두 입씩이라도 한두 시간 간격으로 계속 들어오면 스위치가 넘어갈 틈이 없습니다. 게다가 맛보기로 들어오는 국물에는 소금이 적지 않습니다. 나트륨이 늘면 몸이 물을 붙들어 다리와 얼굴이 무거워지고, 짠맛에 익숙해진 혀는 집에서 먹는 밥이 싱겁게 느껴져 반찬을 더 찾게 됩니다. 서서 급하게 먹는 마감 식사도 문제입니다. 배가 찼다는 신호는 장에서 호르몬이 올라오기까지 이십 분쯤 걸리는데, 그 전에 식사가 끝나 버립니다. 한방은 비위가 쉬지 않고 돌아가면 운화하는 힘이 지쳐 습이 남는다고 보았습니다. 이 습이 명치의 답답함, 몸의 무거움, 아침 부기로 드러난다는 설명입니다.

제일 먼저 해 보실 것은 세는 일입니다. 앞치마 주머니에 클립을 열 개쯤 넣어 두고, 무엇이든 입에 넣을 때마다 하나씩 반대쪽 주머니로 옮기십시오. 사흘만 해 보시면 본인도 놀라시는 숫자가 나옵니다. 두 번째로 위가 완전히 비어 있던 시간이 하루에 몇 시간인지 계산해 봅니다. 마지막 입질과 다음 입질 사이가 네 시간 이상 벌어지는 구간이 하루에 한 번이라도 있는지가 기준입니다. 세 번째는 짠맛의 감각입니다. 쉬는 날 집에서 먹는 국이 싱겁게 느껴진다면 혀가 이미 한쪽으로 옮겨 가 있는 것입니다. 네 번째는 부기의 시간대입니다. 자고 일어나 얼굴이 먼저 붓는지, 마감 무렵 종아리가 굵어지는지를 나눠 적습니다. 다섯 번째는 명치입니다. 손가락으로 명치를 눌렀을 때 답답하거나 뻐근한지, 식사 뒤 트림이 잦은지도 함께 봅니다. 이 다섯 가지를 종이 한 장에 적어 오시면 무엇부터 손댈지가 대체로 그 자리에서 갈립니다.

간을 보지 않을 수는 없습니다. 대신 삼키는 습관을 바꿉니다. 작은 스푼으로 혀에만 올려 맛을 보고 뱉은 뒤 물로 헹구는 방식이 현실적입니다. 남은 반찬은 아깝더라도 눈앞에서 먼저 치우십시오. 손이 닿는 곳에 있는 한 의지로 버티기 어렵습니다. 개수대 옆에 물병을 두고 목이 마를 때 음료 대신 물로 채우면 하루 나트륨과 당이 함께 줄어듭니다. 브레이크 타임에는 서서 말고 앉아서, 십오 분은 채워 드시는 편이 좋습니다. 그 한 끼가 든든하면 오후의 입질이 눈에 띄게 줄어듭니다. 마감 식사는 씻고 나서가 아니라 정리를 마치자마자 드시고, 눕기까지 한 시간은 벌어 두십시오. 퇴근 뒤에는 벽에 다리를 올려 오 분만 두어도 다음 날 아침 종아리가 다릅니다. 속이 늘 얹힌 듯 무겁고 배가 그득한 상태가 이어질 때 평위산을 씁니다. 습이 껴 더부룩한 속을 고르게 하는 자리에 쓰는 약입니다.

주방 일은 몸을 많이 쓰는 노동이라 체중이 늘어도 힘이 좋다고 넘기기 쉽습니다. 하지만 명치가 자주 아프고 신물이 올라오며 눕기만 하면 목이 쓰라리다면 위와 식도 쪽을 한 번 확인해 보셔야 합니다. 삼킬 때 걸리는 느낌, 검은 변, 이유 없이 빠지는 체중은 시간을 두고 볼 문제가 아닙니다. 손발이 몇 주째 붓고 자고 일어나도 그대로이거나, 숨이 차고 밤에 자주 깬다면 그 역시 따로 봐야 합니다. 검진에서 혈압이나 간 수치가 올라와 있다면 체중과 함께 놓고 계획을 세웁니다. 상담에서는 주방에서 일하시는 분께 식단표를 먼저 내밀지 않습니다. 하루 동선 안에서 어느 지점에 입이 열리는지, 그 자리를 어떻게 막을 수 있는지부터 함께 그려 봅니다. 일을 그만둘 수 없다는 전제가 있어야 실제로 지켜지는 계획이 나옵니다. 주방을 떠나지 않고도 바꿀 수 있는 칸이 생각보다 여러 개 있고, 그중 두세 개만 자리를 잡아도 몸이 먼저 반응합니다.